Hvidgift eller ej: Har du brug for at spise mindre salt
Salt erklæres "hvid død" skiftevis med sukker - og den fuldstændige afvisning af det begynder undertiden at virke som en simpel løsning på alle sundhedsmæssige problemer på én gang. På den anden side er mængden af salt i kosten ofte tvert imod overset, når man diskuterer proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og kalorier. Løsningen er som sædvanlig et sted i midten: i en sund kost er mangfoldighed, moderation og balance vigtig. Vi forstår faren for overskydende salt, der truer sin mangel og om der er det bedste og mest nyttige salt.
tekst: Elena Motova, diætist på Rassvet klinikken, forfatter til bogen "Min bedste ven er maven. Mad til smarte mennesker" og en blog om evidensbaseret medicin
Hvad er mad salt
Fødevaresalt - natriumchlorid - er 40% natrium og 60% chlor, og for sundheden (eller problemer med det) betyder mængden af natrium, der kommer ind i kroppen. Men vi får det meste af natrium i form af bordssalt, hovedsagelig fra industriprodukter: pølser, dåsevarer, syltede gryder, snacks, saucer, brød, ost, koldioxidholdige drikkevarer, fastfood og så videre.
Den generelle anbefaling, som Verdenssundhedsorganisationen giver, er at forbruge højst fem gram salt pr. Dag, hvilket er en teskefuld. I gennemsnit spiser folk forskellige mængder salt per dag: fra 0,5 gram indianere med yanomami i Brasilien til 25 gram i det nordlige Japan, og i Europa er det ifølge samme WHO i gennemsnit 9-12 gram (dvs. spist på mindre end fem år). Desuden kan sådanne indikatorer opnås uden at berøre saltskakeren.
Hvad er dens fare
Kliniske undersøgelser har vist, at der er et statistisk signifikant, direkte, progressivt forhold mellem saltindtag og blodtryk. Simpelthen sætte, jo mere salt i fødevaren, jo højere blodtryk: effekten bestemmes af dosis. De bedste videnskabelige data tyder på, at reduktion af mængden af natrium i kosten er særlig vigtig for middelaldrende og ældre mennesker og alle patienter med hypertension. Anbefalingerne fra de internationale kardiologiske foreninger opdateres, og antallet af optimalt tryk bliver mindre og mindre, hvilket reducerer saltindtaget til forebyggelse af forhøjet blodtryk er en ganske rimelig foranstaltning.
Samtidig er følsomheden for salt hos mennesker anderledes. Nogle påvirker natriumtrykket stærkere - mens andre skal være generelt resistente, det vil sige resistente over for denne effekt. Selv i observationsstudier er det svært at måle blodtrykket korrekt på grund af det store antal faktorer der påvirker det. Følsomhed overfor natrium kan påvirke alder, etnicitet, køn, vægt og visse tilstande, såsom diabetes eller nyresygdom.
Mindre salte er ikke kun muligt forebyggelse af myokardieinfarkt og slagtilfælde forbundet med forhøjet blodtryk. Overskydende salt øger risikoen for mavekræft; en stor mængde natrium fører til, at kalcium med urin udskilles mere aktivt - og dette er en risikofaktor for urolithiasis og osteoporose. Generelt er det ikke forgæves, at ernæringseksperternes yndlingsord er moderering.
Ikke så dårligt
Natrium er nødvendig af kroppen - det spiller en rolle for at opretholde vand-saltbalancen og transmissionen af nerveimpulser. Imidlertid kan hyponatremi, det vil sige et fald i koncentrationen af natriumioner i blodet, udvikle sig ikke kun på grund af alvorlige sygdomme som levercirrhose eller hjertesvigt. Hos mennesker uden kroniske lidelser kan der forekomme "vandforgiftning": hvis du drikker adskillige liter vand om nogle få timer, falder natriumkoncentrationen, hvilket igen kan føre til hjerteproblemer, nyrenproblemer og den farligste komplikation - hjerneødem. Hyponatremi kan også forekomme, når du spiller sport, når en person taber væske og natrium med sved i lang tid, og kun fylder vand. Denne effekt kan også forekomme blandt dem, der drikker megen øl - så for at kalde det er en isotonisk drik forkert.
Hvorfor trækker vi på salt
Salt er en krydderur, med hvilket alt bliver smagere, selvfølgelig, hvis du tilføjer det i rimelige mængder. Glem at sætte en knivspids salt i brøddejen eller endda i en sød kage - og smagen vil ikke være så udtryksfuld. Før køleskabet optrådte, bidrog saltbevarelse til at bevare mad, og det var bogstaveligt talt værd at have vægt i guld. Men i dag, når krydderier er billige, og du kan købe det overalt, lider vi mere fra overskud end fra saltmangel.
Ud over spisestuen er der en masse andre sorter af salt - for eksempel hav, der ofte koster meget mere end normalt. Salt kan være en ekstraordinær gastronomisk attraktion og endda en luksusvare: Himalaya rosa salt, fleur de sel fra Bretagne eller Mallorca, sort Hawaiian salt, fugtigt Gerande salt, røget og kosher salt og mange andre.
Hav- og bordsalt varierer i tekstur, smag og forarbejdning. Havet opnås ved inddampning fra selvfølgelig havvand, og sten udvindes i aflejringer - saltindskud på stedet af gamle reservoirer, omdannet til saltvand. Både havsalt og spisestue er ens i sammensætning og er helt ækvivalente hvad angår natriumindhold. Du kan give præference for et eller andet saltmærke på grund af smag og tekstur, men du bør ikke overveje dyrt salt med blandinger af andre mineraler mere nyttigt end normalt. Spormængder af kalium, jern, magnesium i salt påvirker ikke andet end smag, og disse mikroelementer opnås let fra andre fødevarer.
Salt som en kilde til jod
Da salt er en overkommelig og billig dagligvarer, blev det næsten hundrede år siden opfundet for at blive beriget med jod, så alle kunne få et vigtigt sporelement. Jod er nødvendigt til syntese af skjoldbruskkirtelhormoner, og hvis det er knappe i mad og vand, vokser skjoldbruskkirtlen og danner en goiter - så det forsøger at "fange" mere af det nødvendige stof. Med en moderat mangel på jod, som kaldes en skjult mangel, vil eksterne manifestationer ikke være, fordi skjoldbruskkirtlen tilpasser sig denne tilstand, men ikke til enden. Den farligste situation opstår, når en kvinde mangler iod under graviditet og amning - dette kan medføre forsinkelse i barnets kognitive udvikling.
For at undgå jodmangel hos børn og voksne er der i mange lande (men ikke i Rusland) foretaget fuldstændig saltjodisering. Der bliver iodiseret salt ikke kun solgt i butikker - det er kogt i restauranter og caféer, det bruges til fødevareproduktion. Hvis en person spiser de anbefalede 5 gram af sådant salt om dagen, selv under hensyntagen til tabet af jod under opbevaring og kulinarisk behandling, injiceres 100-200 mikrogram jod i kroppen - bare den fysiologiske norm.
Der er en myte om, at iodiseret salt reagerer med produkter, men det er det ikke. Nu anvendes kaliumiodat til saltjodisering: det er stabilt under opbevaring og opvarmning, så det moderne berigede salt kan bruges selv i brødfremstilling. Yderligere kilder til jod er alger og fisk, men i havsalt er der lidt af det, fordi det går tabt under fordampning og tørring.
Hvad skal man gøre
Som regel bør de fleste tage et nærmere kig på mængden af salt, der kommer ind i deres kroppe med mad - for så vidt muligt at bringe det til de anbefalede fem gram. På denne måde kan justering af kosten hjælpe: for eksempel at reducere mængden af industriel mad i den, som altid er meget natrium. For at gøre hjemmelavet mad smagere, kan salt erstattes med krydderier, urter, citronsaft, løg og hvidløg; hvis du køber salt til madlavning, så skal det være iodiseret. Forresten bliver en person vant til mindre salt mad hurtigt: to eller tre uger er nok til smagsløg til at tilpasse sig. Blandt andet er der erstatninger til salt med højt indhold af kalium - men inden du bruger dem, skal du konsultere din læge.
FOTOS: detry26 - stock.adobe.com
