10 tilsætningsstoffer til moderne gastronomi

Vi gennemfører en række indlæg om moderne gastronomi - en ny tilgang til forberedelsen af ​​velkendte produkter. På vores anmodning talte Anton Utkin for at forsvare fødevarekemi, citerede en liste over kemiske forbindelser, der er nyttige i hvert køkken og nogle få enkle opskrifter, der illustrerer denne fordel.

For det første, bekymrer sig om, at "alle E kosttilskud er skadelige" er grundløse. Listen med bogstavet "E" er blot en liste over Det Europæiske Agentur for Fødevaresikkerhed, der er vedtaget til brug i mange europæiske lande, herunder Rusland.

For det andet er frygten selv kun ekko af meget gamle dramaer om visse stoffer. Tag f.eks. Madfarvestamarant (E123), også Red Number Two. Støjen omkring den opstod i 70'erne, da amerikanske aktivister bogstaveligt tvingede Food & Drug Administration, et agentur, der beskæftiger sig med fødevaresikkerhed og narkotika i USA, for at forbyde brugen af ​​amaranth, idet der henvises til en 1971 sovjetisk undersøgelse, der rejste spørgsmålet om karantogenicitet. Og faktisk gentagne FDA-undersøgelser har bekræftet, at hvis rotter bliver fodret dagligt med høje doser amarant - som mange tusind sodavand indeholder - så ja, bliver rotter syg. Overbevisende aktivister, at flere tusinde blister sodavand var for mange, og i 1976 blev amarant forbudt i USA. Det er stadig tilladt i Canada, Det Forenede Kongerige og en række europæiske lande, der ikke var enige med ovennævnte logik - og hvad dør folk som fluer? Selvfølgelig ikke. Men støj omkring "Red Number Two" varer næsten 40 år senere.

Alle disse stoffer ekstraheres fra naturlige kilder. Mel, smør, sukker, salt og andre kendte produkter gennemgår utrolige kemiske omdannelser på vej til butikshyllen.

For det tredje er additivernes syntetiske natur alarmerende for mange. Dette er også et interessant spørgsmål, da næsten alle stoffer fra nedenstående liste udvindes fra naturlige kilder. Agar, natriumalginat og carrageenaner ekstraheres fra alger ved fermentering, maltodextrin opnås fra stivelse, gelatine fra dyr eller fiskeskind, albumin er æggehvide og lecithin henholdsvis æggeblomme og så videre. Og omvendt: Bagepulver, mel, smør, sukker eller salt - vores gode gamle bekendtskaber - gennemgår absolut utrolige kemiske forandringer på vej til butikshyllen, men de giver ikke nogen spørgsmål til offentligheden, fordi de er meget almindelige produkter.

Endelig er alle disse stoffer ofte negativt forbundet med billige fastfood og bekvemmelighedsfødevarer - ja, fødevareindustrien kan godt lide at lave slik ud af lavkvalitetsråvarer ved hjælp af kemi, men der er fastfood eller ej - spørgsmålet er individuelle smagspræferencer. Den kendsgerning, at produkter, der bruger disse stoffer, bliver spist hver dag af millioner af mennesker over hele verden, er det bedste bevis for sikkerheden ved disse kosttilskud: Amarantskandalen illustrerer godt, at eventuelle genopståede mistanker om farerne ved visse fødevaretilsætningsstoffer straks kommer ind i nyhederne .

Nedenfor er de 10 mest populære kosttilskud i moderne gastronomi. Umiddelbart advarer vi dig om, at der er ubetydelige forenklinger i beskrivelserne, der ikke fuldt ud forklarer procesens kemi og fysik, men påvirker ikke resultatet af kulinariske eksperimenter.

Xanthangummi (E415)

gelatine

Agar agar (E406)

carrageenan (E407)

lecithin (E322)

albumin

Calcium Lactate (E327)

Natriumalginat (E401)

Natriumcitrat (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- Den mest nyttige og mest alsidige af hele ingredienslisten. Xanthangummi er et ideelt hydrokolloid, det vil sige et stof, som kan danne en emulsion med vand (med andre ord, tykkere en væske). Den mest almindelige naturlige emulsion er mælk, det er en suspension af mælkefedt i vand; Jo mere fedt der er, desto mere viskos vil blandingen være - for eksempel tyk creme. I modsætning til den sædvanlige gelatine, stivelse og mel er xanthangummi et relativt nyt kemikalie, der først blev opnået i 50'erne i det sidste århundrede, og det er det, der gør det universelt.

For det første giver xanthan i modsætning til mel og stivelse hverken smag eller lugte eller farve. For det andet har det brug for en smule: 0,1 vægtprocent af hele væsken giver allerede en mærkbar fortykning, og 0,5% kan gøre blandingen til en pasta. For det tredje arbejder xanthangummi ved næsten enhver temperatur (det vil sige opløses i en kold væske) med forskellig surhed og modstår selv en alvorlig tilsætning af alkohol - dette er det perfekte fortykningsmiddel. Men når man arbejder med xanthan, er der brug for en nedsænkningsblender: uden det vil du blive plaget af omrøring af klumper.

- Den mest populære geleringsmiddel i europæisk køkken er gelatine. Gelatine opnås ved denatureringskollagen, et protein der er grundlaget for bindevæv (sener, knogler, hud) af dyr og fisk. Der er ikke noget usædvanligt i gelatine, vi medtog det på listen på grund af den specifikke situation, der har udviklet sig omkring butikken gelatine i Rusland. Faktum er, at forskellige typer gelatine varierer i styrke: det beregnes på Bloom skalaen. Jo højere antallet af blomstrer er, jo mere gelatine gelatine; Problemet er, at næsten alle gelatiner, som er bredt solgt i Rusland, ikke er mærket ifølge Bloom. Hvad gør kokke og erfarne husmødre? En type gelatine er valgt, den testes en gang, den nødvendige mængde gelatine beregnes for en eller en anden mængde af produktet og ændrer aldrig proportionen. En anden måde at løse mærkningsproblemet på er at bestille gelatine i specialbutikker og holde sig til opskrifter, der præcist angiver proportionerne af ingredienserne.

Gelatin er pulveriseret og bladagtig; det er lettere at håndtere pladen: den skal gennemblødes i koldt vand, presses og omrøres i en varm blanding, der, når den fryses, bliver til en gel. Gelatine er termo-reversibel: smeltet i varmelegemet kan igen hærde.

- vegetarisk gelatine substitut, ekstraheret fra alger et relativt nyt stof i europæisk køkken (ekskl. Frankrig!), som dog længe har været velegnet til laboratorier og i asiatisk køkken.

Agar giver ikke en genkendelig kødagtig smag; hvis du begår en fejl med mængden af ​​gelatine på en stor måde, vil din søde gelé have en særskilt og ikke særlig ønskelig smag af grisen. Agar forårsager ikke dette problem. Det opløses fuldstændigt kun ved høj temperatur, men der er også "kolde" muligheder for opskrifter, der ikke indebærer varmebehandling. For at gøre dette skal agar opløses i en lille mængde vand, tilsættes til produktet, og blandingen bringes til en temperatur på 35-45ºC. Ligesom gelatine er agar termo-reversibel, men det optøner til en meget højere temperatur - op til 85ºC, så det er baseret på det, du kan tilberede varm sovs, varme saucer og andre retter, der kræver høj temperatur under servering.

- Et andet polysaccharid ekstraheret fra alger. Hvis agar er blevet brugt i asiatisk køkken i århundreder, er carrageenan et traditionelt fortykningsmiddel i irsk køkken, hvorfra det kommer fra. I fødevareindustrien anvendes tre typer carrageenan: kappa, iota og lambda; Vi er interesserede i de to første typer: kappa-carrageenan giver dig mulighed for at få solide geler og iota - blødt; Begge geler er termisk reversible.

- En af de mest populære emulgeringsmidler, der forekommer naturligt i æggeblomme. Det er et stof, der er nødvendigt for kroppens normale funktion, som i vid udstrækning anvendes til dannelse af en lang række emulsioner: Tag næsten enhver kosmetisk krukke fra hylden og kig efter lecithin. Teknisk set er dette ikke et hydrokolloid, men et sæt fosfolipider, fedtstoffer og fedtsyrer, som dog ikke forhindrer os i at tilføje denne vigtige og nyttige forbindelse til listen: i modernistisk køkken er lecithin en populær måde at gøre forholdsvis stabilt skum fra næsten enhver væske.

- en del af æggehviden Ligesom lecithin anvendes den meget i kosmetiske og fødevareindustrien, men vi er interesserede i dig som et stof, der hjælper med at danne forskellige typer skum og lysmousser. For eksempel vil en lille tilsætning af albumin til en milkshake muliggøre et tykkere, tættere og mere behageligt skum.

- Calciumsalt af mælkesyre det er både et kosttilskud til mennesker med calciummangel og en surhedsregulator. I modernistisk køkken bruges den til den mest spektakulære stunt - for spiratationens skyld: Når du tænder en velsmagende eller duftende væske ind i en kugle med tætte vægge, der så kan sættes i et glas eller skål, skæres og så videre. Denne proces bruges f.eks. Til fremstilling af fyldstoffer til dåseoliven: de røde stykker er ikke allspice, som det er almindeligt angivet, men et ekstrakt "fast" med calcium.

Sfærificering er ikke for svag af hjertet; Dette er en hel del fuss omkring et par vigtige parametre. Indtil for nylig var der ingen forståelig og detaljeret vejledning om dette problem på internettet, men nu er der et kokSteps kursus om spiring - det er en god grund til at beherske pH-meter, calciumioner, sequestranter og andre interessante enheder og stoffer.

- et polysaccharid udvundet af alger, som i modernistisk køkken oftest anvendes i vandbad til sfærificering. Hvis du beslutter dig for at gøre det seriøst, få natriumalginat og et billigt pH-meter eller lakmuspapir - natriumalginat er følsomt over for syre-base balance.

- Natrium citronsyre. Det tilsættes normalt som en surhedsregulator og krydderier - for eksempel i dåseføde. Det bruges også i segregeringen som en surhedsregulator, så få den, hvis du planlægger at eksperimentere med kugler.

Natriumcitrat kan bruges til at lave den perfekte flødeost. Faktum er, at ost er en slags gel, der ved opvarmning bryder op i et snavset fedt, der popper op og en tyk, viskøs masse af proteiner, som brænder i bunden af ​​gryden - hvis du koger fondue- og ostesovser, er du godt opmærksom på dette problem. . Men det er nemt at løse det - hvis du tilføjer lidt (fra 2 til 4%) natriumcitrat af produktet, stopper smelteosten henfaldende og bliver til en delikat ostekrem.

- hurtigt kulhydrat, en slægtning af sukker I kroppen absorberes det som et kulhydrat, men har ikke en udtalt sødme, så de ofte fortyder det aktive stof i medicinske præparater; Maltodextrin anvendes også som et desintegreringsmiddel.

Hans mest interessante egenskab er, at han absorberer fedt og omdanner dem til pulver, der, når det tilsættes til vand igen, bliver til fedt. Derfor er den nemmeste og mest effektive måde at bruge maltodextrin på at forberede en blanding af saltet olivenolie, som efter tilføjelse bliver til pulver, men smelter igen i munden i saltet olie.

Modernistisk bechamel med agar-agar

Rist osten på et groft rist, bring mælken næsten til kog og bland agar-agaret ind i den ved hjælp af en nedsænkningsblender, hammer i osten, bring til emulsionstilstanden. Når saucen begynder at afkøle og lidt tykkere, serveres med pasta eller andre retter. Hvis det tykes for meget, tøv ikke med at varme: agar er termisk reversibel.

Sojasauce Skum

Slå det hele sammen med en nedsænkningsblender i en bred, lavvandet skål og drej blenderen lidt i en vinkel. Når du finder den rigtige vinkel, begynder skum at danne. Tag den af ​​med en ske og læg den på sushi eller sashimi - en ubeskrivelig følelse.

Hvor kan man købe det hele:

Amazon, Albert og Ferran Adrià, Modernistisk Pantry, WillPowder

billeder: 1, 2 via Shutterstock