Sommelier Natalia Puzdyreva om hvordan man gør vin alvorligt
I rubrik "VIRKSOMHED" vi introducerer læsere til kvinder i forskellige erhverv og hobbyer, som vi kan lide eller bare er interesseret i. Denne gang talte vi med Natalia Puzdyreva, en certificeret sommelier, der har mestret en virksomhed, der stadig domineres af mænd, og hvor kvinder forsøger at bryde igennem. I den nye internationale ranking af de bedste blev den tredje og fjerde stilling taget af irsk og argentinsk, men få forstår den sande værdi af denne position. Natalya Puzdyreva fortalte os, hvad sommelier virkelig var bag arbejdet, hvordan undersøgelsen i Argentina foregik, og hvorfor den afsluttende eksamen blev taget på fire sprog.
Sådan udveksles et psykolog diplom for et sommelier certifikat
Da i 2013, efter en lang rejse gennem Latinamerika, kom min unge mand og jeg ikke tilbage til Skt. Petersborg og opholdt sig i Argentina, besluttede jeg mig ikke for at bekræfte det russiske diplom i socialpsykologi og ikke at søge ledige stillinger i Eichar som før. Jeg ønskede flere store ændringer og helt anderledes end mit gamle liv. Det var det perfekte øjeblik for mig at gøre min langsigtede lidenskab til et nyt erhverv. Af alle byerne for livet valgte vi Mendoza - den argentinske hovedstad, hvor jeg kom ind i EAS - den argentinske sommelierskole, den bedste specialiserede uddannelsesinstitution på kontinentet. Programmet er designet i to år. Skolen er knyttet direkte til to universiteter: det argentinske universitet i Aconcagua og det spanske universitet i Barcelona - så efter eksamen vil du modtage to statslige internationale eksamensbeviser. Uddannelse betales; om to år kommer ud omkring seks tusind dollars. Der er ingen indgangstest, som vi er vant til i Rusland, der er nej: du tilmelde dig, betale for semester og gå til par.
Først var der fyrre mennesker i vores gruppe. For det meste gårsdagens skolebørn og folk i alderen 45 +. Den første glædede sig over, at kun to år før eksamensbeviset, ikke fem; sidstnævnte håbede nemt at kombinere regelmæssigt arbejde med undersøgelse. Vi drømte alle om, hvordan vi ville smage de dyre vine hele dagen lang, få en snack på deres udsøgte oste og fagligt tale om frugt og bær komponenter, lyse aromaer og en uforglemmelig eftersmag. Og stor fejltagelse. I praksis viste alt ud forskelligt: ikke mindre interessant, men ti gange mere kompliceret. Af de fyrre, der fik den endelige internationale certificering, gik kun fem personer, jeg er blandt dem.
Ungarsk vin og eksamen på fire sprog
I det første semester blev vi kastet i oenologi. Vi undersøgte detaljeret typer og trin i vinproduktionen, delvist i fermenteringsprocessen, undersøgte temperaturzoner, jordtyper og gær. Samtidig blev vi forklaret de grundlæggende formler til beregning af sukkerindholdet og surheden. Efter et par måneder begyndte vores lejede lejlighed at "overgive" med kort. Om hvert vinproducerende land i den gamle og nye verden blev fortalt særskilt og i detaljer efter region. Jeg spurgte uendeligt geografi, for at være svimmel, jeg lagrede navnene på floder, bjerge, gletsjere, jordbund, vingårde, navne på berømte enologer og sommelier. Parallelt med dette var der information om sygdomme, der påvirker vinmarker, data om større epidemier, optagelser og en detaljeret gennemgang af mærker og etiketter.
Udover vin studerede vi stærke alkoholholdige drikkevarer, likører, øl, cigarer, te og kaffe. Det sværeste var østeuropæisk vinfremstilling med ungarske, slovenske og rumænske navne, som jeg ikke kunne huske. Foruden enologi og geografi var der også service seminarer. De fortalte os, hvordan man åbner vinen korrekt, når det er nødvendigt at tørre halsen, hvordan man præsenterer etiketten og holder karaffen ordentligt. Af hensyn til praksis arbejdede jeg gratis på alle slags vinsmagninger og færger - street messer, som er en million i Mendoza.
Prøven bestod af tre dele. Det blev taget af skolens rektor og en berømt spansk oenolog. I første runde besvarer du teoretiske spørgsmål i løbet af kurset. I den anden smager du vin og udarbejder dens tekniske beskrivelse, der bestemmer oprindelse, sort, alder, lagerpotentiale, omtrentlig pris og kompatibilitet med mad. For tredje runde forbereder du et virtuelt restaurantprojekt og udvikler fuldt ud en menu til den. Eksaminatorerne synes at komme til dig til frokost eller middag og spørge en million spørgsmål fra serien "rådgive os, vær venlig, vin der er ideel til både grillet fisk og bøf med blod." Som en "dessert" demonstrerer du idriftsættelse færdigheder til tjenesten, samt smag og verbalt beskrive en af vinene. Ved eksamen, udover spansk, skal du tale mindst et andet sprog. I mit tilfælde var det engelsk, fransk og russisk.
Om snobberi, alkoholisme og diskrimination
I to år i skole sommelier har min holdning til vin ændret sig globalt flere gange. Fra naiv entusiasme vendte jeg mig til friskmands snobberi, og ved udgangen af min træning indså jeg, at det var vigtigt at kombinere drikken med mad korrekt. Jeg elsker at kigge efter noget nyt i vinbutikker, og jeg kan betale meget for den flaske jeg kunne lide. Folk spørger mig ofte, om jeg ikke er bange for at blive alkoholiker - nej, slet ikke. Fordi jeg hver gang korker en kork for en ny gastronomisk oplevelse, og ikke for at opnå en alkoholisk effekt. Jeg havde en håndbog om vin, og en af mine yndlingsfilm var "Shock Effect" ("Bottle Shock", 2008). Han fortæller den virkelige historie fra 1976, da en lille Californien vingård vandt konkurrencen i Frankrig. Det var den nye verdens første triumf i et konservativt Europa.
Vinens verden er lille og meget lukket, alle kender hinanden, og den personlige anbefaling af en respekteret ekspert er uvurderlig. Men hvert år i erhvervet bliver flere kvinder. Dette forklares af den generelle verdenstrend, og også af det faktum, at moderne piger, som det forekommer mig, ofte er mere målbevidste end drenge - vi er klar til vanskeligheder og er i stand til at lære. Den eneste mulighed for at blive en del af et vinsamfund for udlændinge uden forbindelser er at arbejde meget gratis på tematiske begivenheder, som jeg gjorde i Mendoza parallelt med mine studier. Min udholdenhed og professionalisme blev værdsat, nyttige kontakter dukkede op. Takket være dem fandt jeg ret hurtigt et job i Santiago, hovedstaden i Chile, hvor vi flyttede for nogle måneder siden.
Job til uger og falske specialister
Sommelier - den perfekte specialitet til ugler. Min arbejdsdag begynder sjældent før fem om aftenen og slutter om midnat. For det første hjælper jeg kunderne med at vælge den rigtige vin som gave, til middag, en picnic eller en romantisk dato, og så giver jeg anbefalinger om vin til restaurantbesøgere. Jeg arbejder i centrum af byen, og der er mange udlændinge blandt klienterne, så for mine kokke er det afgørende, at jeg taler flere sprog flydende og nemt klare tjenesten. Som deltidsjob er jeg ofte inviteret til at rådgive hotellets personale på vinkort.
Et særskilt emne i mit erhverv er mængden af falske sommelier. Højst sluttede de nogle bartendere kurser eller lyttede til to uger indledende forelæsninger, hvorefter de forestillede sig at de var store specialister. Jeg møder sådanne mennesker meget ofte. Desværre devirker de erhverv, men jeg forsøger at behandle sådanne tegn filosofisk: de kan åbne deres egne vinbutikker, agenturer, holde smagninger, men de kan kun narre dem, der forstår lidt om vin. Deres forretning, selv en meget succesfuld, er en stall, der sælger kinesiske forfalskninger af berømte mærker. Jeg er ikke på vej med dem.
Jeg forbereder i øjeblikket på Domstolen for Master Sommeliers eksamen for et andet niveau certifikat. Et sommeliers erhverv er godt, fordi du altid kan vokse i det, tjene ekstra point og kvalificere sig til nye højder. Paletten af dufte, teksturer og smag er uendelig. I fremtiden vil jeg prøve min hånd i Europa, og så drømmer jeg om at åbne min egen forretning, en restaurant eller en vinbar sammen med min unge mand - han er professionel kok.