Molekylær gastronomi: Fysik og kemi i dit køkken

Molekylær gastronomi blev ikke vist i går (og ikke engang dagen før i går), men mange betragter det stadig som en perversion, kun tilgængelig i udvalgte restauranter og for vanvittige penge. Faktisk, "molekylær", det er også "kulinarisk fysik" - bare en videnskabelig tilgang til forberedelsen af de sædvanlige produkter og retter. Vi spurgte Anton Utkin for at forklare sine grundlæggende principper - en amatørkok med erfaring og den glade ejer af alle de mængder "Modernistisk køkken", der var blevet uddannet af Isaac Correa i Montalto og undertiden forberedt på venner og bekendte.

Molekylær gastronomi Modernistisk køkken, kulinarisk fysik - alle disse ord beskriver den langsomme, men stabile reformation af mad og dens forberedelse, som foregår over hele verden lige nu. Rusland er meget hårdt på denne reform. Wave-lignende udfald af storby-mode for individuelle produkter og kulinariske tendenser - mitboler, burgere, macaroons - gør ikke det generelle vejr, fordi i det land, hvor betingelsesløs vinde mayonnaise og endeløs reklame for gastrointestinale lægemidler får næsten enhver tale om modernistisk køkken fortaleren at have et komplekst udvalg af følelser fra mistillid at rase. En detaljeret samtale vil finde ud af, at samtaleren er klar over, at noget sådant Shurshakov gør i "The Seagull", og her i "Ragout" forkæler de det her, men det er frygteligt langt fra folket.

Kortet på det modernistiske køkken er restauranten ElBulli fra den katalanske kok Ferran Adrià; siden 90'erne i det sidste århundrede og indtil lukningen af restauranten i 2011 overraskede Adria gæsterne med sine dekonstruerende eksperimenter: traditionelle retter faldt i separate ingredienser, ingredienserne ændrede form, farve og smag, nye teksturer dukkede op - for eksempel madlaveskum, beat hvor du kan næsten enhver væske. Stød, ærefrygt, overraskelse, orgasme i munden! Halvåret arbejdede restauranten, og den anden halvdel Adria eksperimenterede med sit team og opfandt nye retter. Trenden blev gradvist afhentet af de mest fremtrædende kokke rundt om i verden - Heston Blumenthal fra Fat Duck, Grant Akez fra Alinea, Wiley Dufren fra wd ~ 50 og andre - og nu kan du prøve molekylært køkken til enkelhed. stor gastronomisk hovedstad på planeten. Meget god, men hvorfor slå sausen i skum og lod det bøffe i et vakuum?

Sådan koges et blødkogt æg og ikke glip af? Ikke mange mennesker ved, at proteinet og æggeblommen koagulerer ved forskellige, men meget specifikke temperaturer.

Svaret på disse spørgsmål er givet af fødevarevidenskab - hvad der er klodset kaldt på russisk "food processing technologies". Dette er et veletableret og etableret korpus af viden om mad og dets forberedelse på tværs af flere videnskaber på én gang - kemi, fysik og biologi. Grundlæggende er denne viden brugt af producenter af bulkfødevarer, næringsmidler, biprodukter og fastfood til at producere langvarig yoghurt, dumplings, kødpræparater, juice, vand, konserves, billigt og hurtigt, men indtil for få mennesker, undtagen fødevareteknologer, forstod, hvordan man arbejder seriøst med mad. Fader til modernistisk gastronomi, fysiker Nicholas Kurti, som i begyndelsen af 1990'erne holdt en industrikonference for fødevareteknologer, forskere og kokke i Italien, udtalte ironisk nok denne situation som følger: "Det er kedeligt, at vi som civilisation kan måle temperaturen i den venusiske atmosfære, men ikke forstår hvilke processer finder sted inde i vores soufflé [under madlavning]. "

Og virkelig - ved hvilken temperatur er det rigtigt at stege kød? Hvordan laver mælken ikke mere sur? Hvordan virker gær? Og det vigtigste spørgsmål, som en nybegynder konfektør spørger efter de første par fejl er, hvordan man skal bage en smuk kage og ikke lide et døvende nederlag? Har du holdt en kogebog i lang tid, der virkelig ville svare på alle disse spørgsmål? I så fald var forfatterne enten Herve Tees eller Harold McGee - to andre berømte folkemængder af modernistisk køkken, der inspirerede Adria og virksomheden til gastronomiske eksperimenter med kemi og fysik i køkkenprocesser. Nej, virkelig: fra år til år bryder brugerne af kulinariske fora spyd om de enkleste ting - lad os sige, hvordan man laver et blødt æg og ikke at gå glip af? Og spydene fortsætter med at bryde, fordi ikke mange mennesker ved, at de hvide og æggeblommer koagulerer i forskellige, men temmelig specifikke temperaturer.

Fysik, kemi og biologi, som kom til hjælp af gastronomi, er generelt molekylært køkken. Hvis du sætter ægget i vand med en temperatur på 64ºC, så vil du i 35 minutter få det perfekte blødkogte æg med en utrolig cremet konsistens; Ja, for det har du brug for en enhed kaldet en termisk cirkulator - generelt er det en nedsænket vandvarmer med en vandpumpe og en mikroprocessor, intet kompliceret - men et æg fås igen og igen uden afvisning. Fysik, kemi og ingen chance for fiasko.

Den seneste bølge af interesse for modernistisk gastronomi er forbundet med den nylige udgivelse af fem-volumen "Modernistisk køkken" - Microsofts tidligere tekniske direktør Nathan Mirvold, en multi-millionær og køkkenentusiast, brugte flere år til at skrive snesevis af mennesker til at skrive den mest omfattende tutorial om madlavningsteknologier; Dette er et emne for særskilt diskussion, men tusind side volumener beskriver detaljeret centrifuger og rotationsinddamper, flydende nitrogen og kombistøvere, hvedeproteinisolat og foreløbig gelatinering af ris. For et år siden udgav det samme hold et stadig vægtigt, men ikke så demoraliserende volumen "Modernistisk køkken derhjemme", som alle disse eksotiske teknikker projicerer til hjemme madlavning. Dette er den første nogensinde kogte hjemme kogebog, der forklarer, hvad der faktisk sker med din mad, mens du laver det.

Og det viser det sig. For det første er modernistisk køkken en måde at tilberede hurtigere, mere præcist og mere selvtillid. Vil du have en bøf for altid at være saftig og blød? Juster ovnen og få et digitalt køttermometer. For det andet kan du ikke undvære gadgets: skalaer, sifon, støvsuger, riffel-mikroplan, nedsænket blender, trykkomfur, karamelbrænder - men alt dette giver dig valget af "ny iPhone eller nyligt konverteret køkken". For det tredje, for de mest interessante opskrifter skal du have kosttilskud - ja de forfærdelige kosttilskud, hvorfra horn og et andet par bryster vokser - men her skal enhver skeptiker nærme sig køleskabet og omhyggeligt studere indholdet af dit yoghurt, og derefter gå i badeværelset og gør det samme med din yndlings tandpasta. Mere erfarne skeptikere kan tilbringe en spændende aften på PubMed, hvorefter den "xantangummi", som vi ser flere gange om dagen i kosmetik, yoghurt og industrisaucer under E415-mærket ikke længere ligner et mareridt og bliver den bedste ven i køkkenet: denne farveløse og det smagløse polysaccharid absorberes næsten ikke af kroppen (og afledt af det), men det bliver næsten enhver væske i en tyk sauce i bogstaveligt sekunder. Eller tag agar-agar: Ved hjælp af en lille pande og en nedsænket blender kan du lave en fuldverdig bechamel fra hård ost og mælk om et par minutter - let uden mel og lang omrøring. Og så på næsten hele listen: Algenekstrakter, slægtninge til bordssalt, gærede fødevarer, æggehvide og æggeblomme i pulverform - Kort sagt, intet, som vi ikke ville spise i tusindvis af år, lige indsamlet som et ekstrakt, essens eller ekstrakt.

En masse negative meninger om molekylær gastronomi - en naturlig menneskelig reaktion på alt nyt og uudforsket. For en sovjetisk person vil ønsket om at lægge rå fisk på et stykke kogt ris og straks spise dem sammen virke unaturligt og ubehageligt. Mikrobølgeovne har gjort det samme: at udnytte en absolut farlig magnetron inde i et husholdningsapparat i det sidste århundrede syntes noget ud over det sædvanlige, men nu er det en almindelig måde at opvarme enhver mad fra køleskabet (og endda kogte noget interessant billigt hurtigt) ville ønske). Molekylær gastronomi venter på samme måde: gradvis vil alle bløde, så vil de, og der vil de elske. Som en illustration, nogle enkle og problemfri opskrifter til hjemmet, forklarer hvorfor det er fantastisk og hurtigt.

1

Hemmeligheden bag madlavning af pasta

Hybrid af to forskellige tips - Herve Tisza og Harold McGee, men først vil vi fjerne flere myter. For det første menes at du har brug for en masse vand. Nej, ikke nødvendigt. For det andet menes det, at du skal sætte pastaen i kogende vand. Nej, ikke nødvendigt. For det tredje, så pastaen ikke holder sammen, er det sædvanligt at tilføje smør. Nej, det kan tilføjes senere, allerede på en plade: Franske forskere ™ fra Institut National de la Recherche Agronomique har fundet ud af, at der ikke er noget punkt i olien i panden.

2

Sous vide hjem

Su-view er en lav temperatur metode til madlavning i et vakuum, kendt siden slutningen af det 18. århundrede. Fisk og kød kommer ud særligt godt: For at fuldstændig krølle, har forskellige typer proteiner brug for temperaturer på 50-70 grader Celsius, men slet ikke en ovn eller grill. Der er heller ikke behov for støvsuger: det er nødvendigt at adskille fødevaren på en eller anden måde fra det vand, hvor det koges.

3

Klar bouillon

Den bedste måde at hurtigt koge den mest lækre og gennemsigtige bouillon er at starte trykkeriet og glem ikke at hugge ingredienserne i små stykker; Hele løg i suppen er en dovenskab hos en kok, og smagen er ikke fuldt udvundet. Men der er en helt videnskabelig måde at rydde enhver færdig bouillon uden den foruroligende flertrinsfiltrering og få de millioner af husmødre rundt om i verden uden succes.