"Ugly Delicious": Hvordan vi begyndte at spise bevidst
SIKKERHED OG REFLEKSION - det ser ud til, under dette slogan vil være begyndelsen af XXI århundrede. Denne tilgang har spredt sig til alle områder af livet, fra shopping til at skabe en familie. Denne bevægelse kunne ikke påvirke den mest basale side af livet - mad. Vi forstår, hvordan vi er blevet "der er mere bevidst" - og hvilke resultater kan ses nu.
Sult og privilegier
Det meste af menneskehedens historie, vi forsøgte at overleve - kæmper for ressourcer uden at bruge for meget indsats på refleksion. På trods af at der stadig er krige, hjemløshed og sult i verden, har mange meget bedre levevilkår end for hundrede år siden. Det er den økonomiske stabilitet (usikre, men hvad er) og den rigdom af ressourcer, vi kan takke for at læse bøger og tænke på det evige. At vi kan tillade os selv at tænke på mad som kulturmærke er et stort privilegium. Hidtil har hundredvis af millioner af mennesker på Jorden ikke råd til dette: Ifølge statistikker fra FN's fødevare- og landbrugsorganisation i 2016 er stadig 815 millioner mennesker over hele verden stadig sultne.
Men muligheden for at betragte mad ikke som en grundlæggende nødvendighed, men som underholdning eller kunst ikke skal skamme sig over: Reglen "læg på en iltmaske først på dig selv og derefter på andre" virker her uden fejl. Det er lettere for velfødte mennesker at bekæmpe verdenshult og også analysere effekten af mad på kultur - og omvendt. Hvis du spiste en meget velsmagende middag, som en professionel forberedt på kvalitetsprodukter, gav fødevaren sikkert dig behagelige følelser. Disse oplevelser vil gå i aktion: de vil bidrage til at bruge dagen produktivt eller f.eks. Reflektere over stedet for denne ret i sammenhæng med den kulinariske arv. Bevidsthed er en ret, ikke et indfald, det giver dig mulighed for at skabe nye nyttige ting, og ikke bare mumle mens du sidder på sofaen.
Politik og refleksion
Der er to metoder til bevidst forbrug: Aktiv, men det kan kaldes politisk, og refleksiv eller kulturel. De bliver ofte blandet, og du kan næppe finde dem i deres rene form, men der er en grundlæggende forskel. Eksempler på aktivt bevidst forbrug er veganisme som afvisning af grusomme kapitalistiske praksis, bekæmpelse af ikke-økologiske teknikker og gentrifikation, som depersonalizes det nationale køkken, ideologisk og økonomisk støtte til lokale industrier og små bedrifter. Alle disse fænomener er forenet af det faktum, at deres tilhængere tænkte på mad og hvordan de forbruges det, så deres bidrag til problemfænomenerne og besluttede at sætte en stopper for det. Vi kan i lang tid argumentere for, om individuel tilbagetrækning fra kød vil mindske drivhuseffekten, og om det var umuligt at støtte russiske landmænd på statsniveau inden sanktionerne blev indført, men det er stadig: bare mad kan et så enkelt stykke af vores hverdag føre til en virkelig revolutionerende bevægelse, og det er en bevidst tilgang, der tillader hver dag, om end lidt efter lidt, at gøre folks liv mere behageligt, fuld og glad.
En reflekterende tilgang kan betragtes som skabelsen af et fundamentalt nyt. Det ideelle eksempel er Vladimir Mukhins tilgang, som ikke kan påvirke landets gastronomi på lovgivningsniveau og i stedet dyrker haven metodisk, etablerer arbejde med det samme landbrug og praktisk taget genskaber det "nye russiske køkken". Mukhin er ikke den første til at tænke over, hvad det er, denne russiske og ikke sovjetiske mad, men det var hans arbejde, der viste sig at være af meget høj kvalitet og derfor mærkbar. Efter Mukhin viste hundreder, endda tusindvis af restauranter over hele landet, små fødevaremærker, som "Caribou" med sin enebær-currant-kombuchey eller Siberrya, der producerer chokolade med pinjekerner samlet på bredden af Baikal-søen. Udover respekt for national mad begyndte vi at dyrke respekt for en udenlandsk kultur - i Rusland er der en reel boom i etnisk mad. Miracle, mango lassi og pho ka i det mindste i Moskva kan købes på næsten hvert trin, mens ti år siden bag dette sandsynligvis skulle du gå til RUDN hostel.
"Ugly Delicious" og Anthony Bourdin
Den måde, vores holdning til mad er ændret på, er mest synlig på litmus-testen af modernitet - tv. For ti år siden var vores hjerter og mave hovedsagelig optaget af Smak med Makarevich, Nigel Lawson og metoder til at stege kylling med svampe (forresten er det ikke en skam at mestre det endnu), i de seneste par år er situationen på markedet for kulinariske shows blevet ændret dramatisk . I stedet for algoritmiske programmer, der er pakket ind i opskrifter, ser vi nu på den karismatiske David Changs eventyr, der rejser til den kinesiske backwoods for en autentisk opskrift på dumplings og finder ud af, hvor etisk det er at tilpasse sådanne teknologier - eller følg rejsen til den tidløse afdøde Anthony Burden, der fortalte mere eller mindre om tallerkener, og om mennesker, ved hjælp af mad til at bygge en historie.
Tilsyneladende har et sådant gennembrud hidtil kun fundet sted på vestlig tv (Netflix som sædvanlig foran resten), men det betyder kun, at Rusland har brug for lidt tid til at tænke, før eller siden vil vi have en mesterkok, der vil rejse til Suzdal og Vladivostok og studere ikke traditionerne for stegt stegning, som showet "Deep Fried Masters", men for eksempel traditionerne til stegning i ovnen. Det skyldes, at vi i almindelighed ikke gør noget forkert over, hvor der kommer grøntsager og kød på vores bord, manuskriptforfatterne af gastronomiske shows har mistet retten til at producere årstider dedikeret til de tusind bedste kyllingrecept. I stedet viser de, hvilken rolle køkken spiller i vores identitet, og hvordan kan vi med sin hjælp ikke kun få fysisk nydelse, men også opleve vigtige følelser: føle sig tilhørende en social eller etnisk gruppe, opleve stolthed, tristhed eller glæde.
I "Chef's Table", som er værd at se selv til en person langt væk fra den gastronomiske verden, er der to fremragende serier, der især viser, hvordan hver enkelt af os kan vælge en tilgang til sjælen og hvordan vi kan udtrykke følelser og ideer i mad. I den første episode fortæller den brasilianske kok Alex Atal, der ligner et rockers basgitarist, hvordan han begyndte at arbejde med en lille gård på Amazon: han ønskede at producere en tucupi med den ved hjælp af cassava rod og samtidig hjælpe de lokale folk. Alt var fantastisk, indtil Atala besluttede at sende dem humanitære pakker af mad pakket i plast og metal, som indbyggerne i landsbyen i Amazonia ikke havde nogen chance for at behandle. Alt dette affald var akkumuleret og hjalp ikke de lokale folk, men ødelagde deres jord. Atala realiserede hurtigt sin fejl og stoppede straks at sende plast til dem, og har siden da aktivt arbejdet med bevarelsen af Brasiliens biodiversitet og støtte fra lokalsamfundene.
Den anden serie er dedikeret til Alexander Cuillon, der ejer en ø restaurant på Frankrikes vestkyst, han fik fra sine forældre og havde ikke meget glæde i lang tid. Paradoksalt set er chefens succes direkte relateret til tragedien: I 1999 sank Eureka olietankskib nær Bretagne, der spildte 30.000 tons olie langs Frankrikes kyst og dræbte op til en halv million fugle og en ukendt mængde af det marine liv. Krasjen ramte restaurantens ejer med en specialisering kun i fisk og skaldyr. Men det var netop på grund af refleksion og heldig chance (nemlig på grund af unøjagtige instruktioner til praktikanten), at Couillon kom op med en skål, der gav ham inspiration, og for hundredvis af sine besøgende blev det et vartegn. Nu serverer han gæsterne en østers, som de badede i sort oliesalt bouillon med blæksprutteblæk: skålen ligner hvor let en person kan ødelægge naturen og hvor meget der er brug for for at vende konsekvenserne.
Ikke alle har en restaurant på Frankrigs kyst eller mulighed for at tage på ekspeditioner for at lære mere om favoritindholdets historie, men mange kan lave små men vigtige beslutninger hver dag: vil du spise frokost i dag fra en kæden restaurant eller gå til en lille familie cafe? Køb en flaske vand eller udfyld en genanvendelig flaske med filtervand? Spis Snickers eller Belevskaya Marshmallow? Hver sådan beslutning kan være bevidst og bringe os glæde, og det er det vigtigste.
billeder: gorov - stock.adobe.com, Netflix
