Med en smag af umami: 9 myter om mononatriumglutamat
Mange produkter, som alle frygter er helt sikre. - Tag de samme sandwicher. Men mange mener stadig, at enhver butiksmad er sprængt med multi-etagers "kemi" og er usikker for sundhed. Bange og accepterede et af de mest populære tilsætningsstoffer - monosodiumglutamat, som er til stede i et stort antal produkter. Hvert år anvendes mere end to millioner tons mononatriumglutamat i fødevareproduktionen, det vil sige, vi har spist, spist og sandsynligvis vil spise det.
Regelmæssige publikationer rapporterer, at det forårsager en række sygdomme og fører til patologisk afhængighed af mad. Vi taler endda om regninger, der vil forpligte producenterne til at lægge en advarsel om indholdet af glutamat i stort print i pakker og sælgere at holde sådanne produkter på en separat hylde. Selv om de første bekymringer om mononatriumglutamat dukkede op i asiatiske lande, er det i dag, at kosttilskud forbruges frygtløst, og i Europa er det stadig overvækst med legender. Vi valgte de ni mest berømte og sorteret ud hver af dem.
Glutamat - kunstigt skabt stof
Glutaminsyre (som i duet med natrium bliver til mononatriumglutamat) er en del af proteinet, og vi har brug for protein, som vi alle husker fra skolen. Denne aminosyre findes ikke kun naturligt i nogen proteinføde - i kød, nødder, mælk og i en række grøntsager - men syntetiseres også i os selv og spiller en vigtig rolle i metabolismen og funktionen af nervesystemet. I løbet af dagen spiser vi omkring 12 gram glutaminsyre. Kunstig glutamat er fremstillet af bakterier, og derefter kombineret med natriumsalte - andre varianter af forbindelser er mulige (med calcium eller for eksempel kalium), men med natrium viser det sig at være mere smagfuldt og billigere.
Glutamatet, der syntetiseres i laboratorier, og derefter tilsættes til mad, er praktisk taget ikke anderledes end naturligt - for vores krop er det kun to sæt af de samme molekyler. Hvis du ikke går ind i subtiliteterne af chiralitet(rotation af molekyler i rummet. - Ca. Ed.),det kan siges at kunstig glutamat afviger fra naturligt med 0,5%, det vil sige en hel del. Naturligt glutamat må ikke mærkes til smagen, hvis det kun er til stede i form af en aminosyre i sammensætningen af proteinet - i dette tilfælde er det i en bundet form. Ved stegning eller kogning opløses proteinet, og derefter frigives glutamat, hvilket giver maden en særlig smag. De er rige, for eksempel stegt kød, og i første omgang findes den i fri form i tomater eller i sojabønner - derfor er tomatpasta og sojasovs så velsmagende.
Så E621 er ikke en skør cocktail af multi-etagers kemi, men snarere et simpelt additiv i form af et hvidt pulver med smagen af en frisk blandet blanding af tomat og sojasovs med en meget let lugt af salt og jod (vi forsøgte). Da hun ikke har særlige egenskaber, bortset fra en unik smag, er det usandsynligt, at hun simpelthen kan forkæle den usmagelige eller forkælet mad. Glutamat er faktisk ofte tilføjet, herunder smagskabelse, til billige fødevarer som chips, og sådan mad kan være usund - men ikke på grund af additivet.
Det er et smagløst pulver, der forbedrer smagen af enhver mad.
Fysiologer skelner mellem fem grundlæggende smag, der genkendes af receptoren i vores sprog og som udgør alle de andre smag. Disse grundlæggende smag omfatter sødt, saltt, surt, bittert - og smagen af glutaminsyre, som også kaldes "umami". For nylig er forskere begyndt at tale om den sjette type smagsløg - de er følsomme for fedt. Vi føler kun den stramme smag på grund af visse stoffer, som påvirker smertestillende receptorer i tungen, og følelsen af astringerende eller astringerende smag fremkommer under indflydelse af tanniner.
Den person, der introducerede glutamat til fødevareindustrien, Kikunae Ikeda, skrev: "En forsigtig smager vil finde noget til fælles mellem smag af tomat, ost og kød. En subtil, ejendommelig smag, der ikke kan tilskrives nogen af de eksisterende smagskategorier. Den er temmelig svag og formørket af andre, mere magtfulde, og derfor genkende det er ikke så nemt. " Men i dag er det meget genkendeligt - takket være den berygtede additiv E621, det vil sige natriumglutamat. I modsætning til den snæversynede opfattelse forbedrer den absolut ikke noget mad, men bruges kun i de produkter, hvor glutamat oprindelig var, eller deltager i oprettelsen af visse kød- eller grøntsagsaromaer, for eksempel til instant supper eller chips. Det er som en forstærker, at dette additiv bruges til at understrege smagen af glutamat, hvor den allerede eksisterer. Nogle gange er det gjort for at kompensere - for eksempel ved vask, blødning eller optøning af kød og nogle grøntsager går noget af den naturlige glutaminsyre (og dermed smagen) tabt.
Jo mere glutamat, den smagere
Natriumglutamat i produktet lægges nøjagtigt så meget som nødvendigt for at gøre det velsmagende, og at overdrive det er det samme som oversalt eller omfordele. Som smagsforstærker er mængden begrænset af lov til ti gram pr. Kg produkt, det vil sige 1%, men mindre kræves normalt for at opnå den ønskede smag. For eksempel anvendes i et af de højeste glutamatindholdsprodukter - chips - ca. 0,5%. WHO's blandede ekspertkomité for tilsætningsstoffer til fødevarer besluttede, at det maksimale daglige indtag af natriumglutamat ikke var nødvendigt, da det var ugiftigt. Samtidig er der fra 5-12 gram glutamat spist dagligt af os til kunstigt tilsat, der er normalt mindre end 1 gram.
Det er ikke nødvendigt at bruge overdoser af glutamat, fordi der er stoffer, der forbedrer smagen, det vil sige "forstærker ampere". Det er inosinat og guanylat, og de bruges, når du vil gøre denne smag endnu lysere. Ved at virke på glutamatreceptorerne i tungen forbedrer de sindets smag. Disse forbindelser fermenteres fra glucose eller opnås fra kød, fisk eller alger, og de anvendes også i lave doser (0,5 gram pr. Kg af produktet). Oplysninger om disse og andre smagsforstærkere og hvordan de er angivet i sammensætningen af produkter, er indeholdt i den russiske føderationsnormer for tilsætningsstoffer til fødevarer.
Fødevarer indeholdende mononatriumglutamat er vanedannende.
Fødevareafhængighed er for mangefacetteret et problem for at skylde alt på glutamat, og vedhæftning til en bestemt smag bestemmes af genetiske, psykologiske og andre faktorer. Forstærkeren gør kun maden mere smagfuld, hvilket forklarer den øgede interesse i den. Der er en version, der, da det er smagen af glutamat, der betjener vores krop som tegn på proteinføde, er mennesker, der mangler protein, særligt knyttet til det.
En gruppe amerikanske forskere udførte et lille eksperiment, ifølge resultaterne heraf viste det sig, at brugen af glutamatholdige produkter accelererer følelsen af fylde. I løbet af forsøget blev en gruppe mennesker tilbudt en helt almindelig suppe, som ikke indeholdt additiver, mens monoglutamat blev tilsat til samme gruppe til samme gruppe. Derefter modtog emnerne det samme for hele andet kursus. Deltagerne i eksperimentet fra gruppen, der først modtog suppen med mononatriumglutamat, spiste mindre og bemærkede en større følelse af mæthed.
Glutamat overstiger nervesystemet
Glutaminsyre tjener blandt andet som en neurotransmitter: Den produceres i hjernen og hjælper med at udføre nerveimpulser fra en nervecelle til en anden. Der er forskellige typer neurotransmittere: for eksempel har den velkendte dopamin en forstyrrende evne, og glycin - tværtimod hæmmer. Glutamat er involveret i arousalprocesserne, og det understøtter også arbejdet med vores kortvarige og langsigtede hukommelse. Sandsynligvis var der tale om, at absorptionen af en neurotransmitter skulle påvirke nervesystemets funktion.
Men her er det vigtigt at forstå, at glutamat, der er opnået med mad, bruges i tarmens lumen, næsten ikke kommer ind i blodet, og fra blodet kommer næsten aldrig ind i hjernen. Til dette skal du takke blod-hjernebarrieren - et system, der "filtrerer" kemikaliernes indtrængning fra blodet ind i hjernen. Selv om der er skadelige stoffer, der let passerer gennem denne "kontrol", som nikotin, er glutamat ikke en af dem. Hvis du stadig spiser det meget, så vil det i en lille mængde kunne trænge ind i hjernen og forårsage en lille spænding, som kan sammenlignes med effekten af en kop kaffe. I lyset af denne erklæring er det på grund af den spændende virkning af glutamat på fødevarens nervesystem, at man ønsker mere og mere med det, det virker farligt.
Glutamat forårsager allergier
Tal om nogle allergisk-lignende symptomer angiveligt forårsaget af mononatriumglutamat begyndte, da et brev blev offentliggjort i 1968 af Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, der beskrev følelsesløshed i nakkebaksiden, svaghed og takykardi. restauranten. Ho Man Kwok foreslog, at salt, vin eller mononatriumglutamat kunne være skylden. Nøgleordet her er "foreslået" - han gjorde ikke yderligere forskning. Alle glædede sig hurtigt om salt og vin, helt afskrive syndromet i en kinesisk restaurant til det langvarige supplement.
I forlængelse af yderligere eksperimenter kom videnskabsmænd til den konklusion, at lignende symptomer faktisk kan opstå, når man bruger glutamat, men kun i meget store doser (mere end 5-10 gram ad gangen) og derefter i ren form. I undersøgelsesgruppen, efter at have taget fem gram pulveret, klagede flere deltagere om nogle usædvanlige symptomer end i kontrolgruppen, der fik placebo. Sandsynligvis virker disse resultater tvivlsomme: deltagerne i begge grupper gav temmelig modstridende svar om deres symptomer og blev endda forvirrede i dem. Når de samme fem gram glutamat blev tilsat til mad, følte ingen noget.
Glutamat forårsager blindhed, fedme og kræft
Det hele begyndte med en undersøgelse, hvor rotter fik chokdoser af dette stof subkutant - og hvad angår deres energimæssige værdi optog glutamat ca. 20% af deres kost. Derefter blev gnavere fede to og en halv gange og gik blinde. Denne undersøgelse blev imidlertid senere kritiseret mere end én gang. De talte især om behovet for at skelne mellem, hvor tilskuddet går - straks ind i blodet eller ind i fordøjelseskanalen. Alle punkter over "i" sætte en række eksperimenter, hvor dyr blev fodret med ren glutamat og givet som en del af mad. Med mad fik rotter de samme kritiske doser på 20 procent af kosten, men denne gang førte det ikke til nogen fedme. Og også til blindhed.
Langsigtige observationer blev også udført på mennesker, der bruger glutamat som led i mad, men det er svært at opnå entydige resultater i sådanne undersøgelser, da en persons livsstil spiller en væsentlig rolle i resultaterne. Hvis en person overser og ikke kan lide at bevæge sig, så er risikoen for at opnå overskydende vægt uden glutamat - og omvendt, selv med en betydelig anvendelse af dette supplement forbliver aktive mennesker i form. Endelig er der ingen offentliggjorte undersøgelser, der viser forholdet mellem glutamat, opnået i form af kosttilskud, med udvikling af maligne tumorer.
Glutamat forårsager autisme
Denne "kendsgerning" fik berømmelse efter en biokemiker fra Amerika hævdede at have hørt sin datter af autisme ved at ophøre med at give sine glutamatholdige produkter. Hvad der virkelig har påvirket pigens opsving, og om hun virkelig havde denne diagnose, er nu svært at sige. Årsagerne til autisme og dens forebyggelse er et komplekst og tvetydigt emne. For personer med autisme er der et karakteristisk billede af en ubalance af aminosyrer, når niveauet af nogle er sænket, mens andre er forhøjet. Blandt sidstnævnte er der forstørret glutamat, men der er ingen bekræftede data, der tyder på, at dette er årsagen, ikke virkningen. Under alle omstændigheder taler vi om glutamat som en neurotransmitter og ikke et fødevaretilsætningsstof, som som nævnt ovenfor trænger ind i hjernen ekstremt sjældent og i ekstremt små mængder.
Frygt for, at MSG spist under graviditet (et andet navn for natriumglutamat) vil akkumulere i babyens blod også gælder for myter: glutamat trænger ikke ind i placenta. Selvom du spiser chips med spande, kan en meget lille mængde af dette stof trænge ind i føtalblodet.
Glutamat - en ekstra natriumkilde
I diskussioner om glutamatskader er der en version, som selve glutaminsyre ikke er så meget skadelig som den næste del af natrium, som vi allerede bruger meget i form af almindeligt salt. Men for dem der ikke lider af nyresygdomme, er der intet at frygte: natrium udgør ca. 13% af supplementets masse. Hvis vi mener, at vi dagligt spiser i gennemsnit inden for et gram - det er en del. Således er der ingen data, der bekræfter "fødevaren" fare for mononatriumglutamat, især hvis du spiser mad indeholdende det i rimelige mængder.
billeder:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
