10 gadgets i et moderne køkken
Vi fortsætter udvikle temaet for modernistisk gastronomi. I den tidligere artikel forklarede Anton Utkin, hvad det molekylære køkken er, og hvorfor det er nødvendigt, men denne gang bad vi ham om at fortælle om de gadgets, der skulle være i hvert progressivt køkken.
Vægten
Vægten - Den første enhed, der adskiller det seriøse køkken fra kulinariske bestræbelser og "gjorde alt rigtigt" fra hylderne i min ånd "min dej passede ikke igen." Selvfølgelig passer ikke - melet målt kopper? Hvilke kopper, amerikansk eller europæisk? Hvor mange gram pr. Kop? 200? 220? 240? 250? Ah, spiseskefulde? Med eller uden et dias? Hvis med et dias, med hvilket lys? Og så videre. Med denne tilgang kan ikke denne grød koges - enhver skål bliver til et gættet spil af proportioner og en flok beskidte måleredskaber. Kun gram, kun gammel skole. Her viser kolleger fra ChefSteps klart og tydeligt, hvor meget skalaerne forenkler madlavningen: hastighed, nøjagtighed, renlighed.
I det alvorlige køkken vil der være brug for to apparater. Den første er almindelige køkkenskalaer, hvor du kan placere en skål for produkter, og som vil tælle flere kg op til et gram. Den anden er en lille hundre meter skala (for eksempel AWS-100), som strengt kan måle molekylære kemikalier eller kaffe til espresso skud til nærmeste hundrede af et gram.
termometer
En anden enhed uden hvilken meningsfuld dialog om det nøjagtige moderne køkken er umuligt, - et termometer. Termometre kommer også i flere former; Vi vil fokusere på de to mest nyttige, men helt sikkert digitale: i æra med lasertermometre for $ 20 er det endda pinligt at diskutere mekaniske modeller.
Et nedsænkningstermometer med en sonde kan komme til nytte, hvis du bager eller tilbereder noget andet. Temperaturmåleren måler temperaturen i midten af produktet (fordi det er indlysende, at den bagt bøf opvarmes fra kanten til midten), så snart temperaturen i bøfens centrum har nået det ønskede mærke, giver det bedste af termometrene signal. I dette tilfælde gætter du med ovnenes temperatur, tykkelsen af kødet, en timer osv. lige aflyst. De lagde et stykke kød, indsatte en pejlstik, tændede ovnen og slukkede, når alarmen gik af. Hvad er nemmere?
Et infrarødt termometer på den anden side måler overfladetemperaturen - men straks. Han tog den i hånden, som en pistol, gik til gryden, hvor olien varmer op, og et sekund senere tog de sikreste aflæsninger på den sikreste måde. Den nemmeste måde at måle et sådant termometer på er det flydende indhold af en gitter eller gryde.
Trykkoger
Trykkoger De første modeller er kendte for mange og samler fortjent indånding af støv på entresol: hvem har nogensinde skrubbet køkkenet fra indholdet af en eksploderende trykkomfur, stoppet med at bruge det for evigt. Siden da har meget vand strømmet, og de nyeste generations trykkomfurer er pålidelige og sikre enheder med flere nødtryksventiler, automatisk låsning ved utilsigtet åbning og så videre. Kog kartofler i 10 minutter eller bønner til 20? Lav en tyk aromatisk bouillon i en halv time og ikke miste et enkelt gram væske? Trykkogeren kræver en vis færdighed, men det er dagens mest undervurderede køkkenapparat: mange opskrifter, der kræver mange timers plage med en trykkomfur, bliver til en halv times sprint.
Tryksprøjtens funktionsprincip er meget simpelt: det er en lufttæt pande, hvor damptryk skabes ved opvarmning. Når trykket stiger, stiger vandets kogepunkt - i moderne trykkomfurer til ca. 120ºC. Derfor er "hastigheden" i navnet - ved forhøjede kogepunkter varmebehandling meget hurtigere end i en almindelig gryde, nogle gange - hurtigere til tider.
"Mercedes" blandt trykkomfurerne - schweiziske apparater Kuhn Rikon serie Duromatic; de adskiller sig hovedsageligt i design og størrelse. Ved samme analogi, "BMW" - trykkomfurer fra Fagor; Der er en større variation i variationer, og du kan finde en trykkomfur overkommelig. Alle andre mærker og modeller af trykkomfurer er ikke værd at nævne - det er stadig en alvorlig trykbærende enhed, der skal gøres samvittighedsfuldt.
Vandbad
Vandbad - Hovedværktøjet til madlavningsmetoden, der allerede er nævnt i den sidste episode under navnet sous vide - "i vakuum". Og i mange tilfælde giver det ingen mening at opvarme kød, fisk og grøntsager med frugt til hundrede grader, steg i høj temperatur eller koge. Grøntsager bliver ømme efter 85ºC - det er ved denne temperatur, at pektin ødelægges. Proteiner har brug for endnu mindre - ja, fuldt kogt kød kan laves ved en temperatur på 50-60 grader.
Den nemmeste og mest pålidelige måde at lave mad ved lav temperatur er at pakke mad i vakuum (derved navnet "sous view") og dyppe det i et vandbad med temperaturregulering. Nu på markedet er der et stort udvalg af vandbad - fra fuldt lukkede systemer som Sous Vide Supreme til nedsænkningstermocirkulatorer, som består af en varmespole, en vandpumpe og et temperaturreguleringskredsløb. Desværre koster alle disse enheder halv tusind dollars og mere, men situationen er ved at ændre sig dramatisk: Nomiku lancerer enheden til $ 360, og Sansaire, som kommer ud i slutningen af året, koster $ 200. Det er muligt at skildre et vandbad uden specielt udstyr ved hjælp af en gaskomfur og et termometer; nogle gange er nogle modeller af multivarcs også egnede i opvarmningstilstand. Hvis du laver fisk, ikke kød, så kan du i de fleste tilfælde gøre med et termometer og varmt vand fra en kran.
Vakuumizator
Vakuumpakker Historisk plejede at opbevare mad - hvis du lægger mad i en taske, pump luft ud derfra og varm det med en varm søm, så bliver posen opbevaret i køleskab to til tre gange længere. En anden nyttig anvendelse af støvsugere (nej, vi kan ikke lide det industrielle ord "støvsuger") er emballagen af produkter til et vandbad.
Evakuatorer er af to typer - kant og kammer. Edge - de billigste og enkle enheder, der pumper luften ud af specielle pakker over kanten og derefter forseglet dem. Det eneste problem er at lodd væsken, hvilket også er muligt, men kræver en vis færdighed og fingerfærdighed. Kammerpakkere i køkkener af restauranter og supermarkeder har ikke dette problem, men sådanne maskiner er meget dyrere og har imponerende dimensioner.
De mest populære støvsugere til hjemmet er FoodSaver-kanten serien. For dem har du brug for specielle pakker - det er normalt lettere at købe dem i ruller og skære dem efter behov til den ønskede størrelse. Derudover er der til FoodSaver ekstra tilbehør som dåser, hvorfra du kan pumpe ud luften med samme enhed; Du kan opbevare delikate produkter i vakuum dåser i lang tid eller lave hurtige daglige pickles.
sifon
Modernistisk gastronomi umuligt uden skum og mousses, og de til gengæld - uden en sifon. Du placerer en væske i sifonen, oplad en gascylinder der og klem din piskekrem, mousse eller skum under tryk. Gasbeholdere til sifoner er af to typer: med nitrogen og med kuldioxid. Nitrogen - til skumning og piskning, kuldioxid - til kulsyre. På grund af lovlig obscurantisme er kvælstoffyldte patroner for nylig kun solgt til juridiske enheder, så opnå støtte fra en velkendt PI eller LLC og køb dem i bulk og store mængder. Der er ikke noget sådant problem med kuldioxid.
De mest berømte sifoner er det østrigske firma iSi. I flasker af Creative Whip-serien kan du skum og sodavand (selv om sidstnævnte er mindre praktisk). En halv liter er mere praktisk end en liter, for med en liter sifon må du bruge to dåser ad gangen.
Og et par flere noter: Nitrogen opløses bedre i en væske ved lave temperaturer, så cool (og ryste!) Hvad du skal churn. Hold dåsen lodret ned, når du klemmer ud en væske. Og vigtigst af alt - den mindste blokering vil stoppe hele processen, så få en meget lille sigte til at filtrere væsker før brug i sifonen. Det modernistiske køkkenlag anbefaler at erhverve et sæt på mindst tre siver: 75 mikron til rengøring af consommé og olie, 300 mikron til mørbrad og 850 mikron til sigtning af mel og andre små løsmixer.
Sænkbar blender
Et andet uundværligt værktøj for hvad du skal skumme eller bare rør godt - nedsænkning blender. En nedsænket blender er ikke en konkurrent til sine ældre brødre i køkkenprocessoren og desktopblenderen, fordi den ikke kan klare en lang række faste produkter. Men til saucer, cremer og skum er det simpelthen uerstatteligt; Vælg en nedsænkningsblender med en stålværktøjsdel - så du kan blande og slå, hvad du har på ovnen, og lige under madlavning. Delikat fløde suppe om fem minutter? Easy!
microplans
Microplane - Det er så populære varemærkeregistere, at ordet er blevet et husstandsord, som "kopimaskine" i vores land eller "kinex" i Vesten. Mikroplanker giver de fineste chips, så de ender med enhver plage i en ånd af "make zest", "gnid chokolade eller muskatnød" og så videre. En sky af ost til pasta? En lime skænder for at dekorere edamamris? Kun mikroplan.
brænder
Lille håndbrænder, i dagligdagen kendt som "creme brulee brænder", er en nyttig måde at bringe kød eller fisk tilberedt sous vide. For det første er det nemt for hende at gennemse kødets overflade bogstaveligt om få sekunder. For det andet, hvis du laver mad ved meget lave temperaturer, er dette den bedste måde at være sikker på og ødelægge alle mikrober fra kødets overflade, fordi de fleste bakterier af åbenbare grunde er på overfladen af dit produkt, men ikke indeni.
Små apparater:
sprøjte, pincet, pensel, skimmer skje
Den modigste kan fortsætte med at eksperimentere med teksturer og smag med et sæt kemikalier og instrumenter; Den bedste mulighed for at starte er Molecule-r-setet, som har en sprøjte, et polyuretanrør, en skimmerleje og målebeholdere. Med dette sæt kan du lave æg fra olivenolie, spaghetti fra frugtsaft, sfærisk yoghurt osv. n. Pincet og pensel vil også være nyttige i husstanden for at dekorere retter og jævnt fordelde saucen over overfladen af produkterne.
billeder: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.