Sådan åbner du en restaurant: 10 forretningsråd værtinde "Simple Things"

I "BUSINESS" RUBRICVi introducerer læsere til kvinder, der har formået at lancere uventede, velkendte eller innovative kommercielle projekter og med succes udvikle dem. I dette nummer var vores heltinde Irina Khodzinskaya - grundlæggeren af ​​netværket af gastropubs "Simple Things" og restauranten CHEESE Connection.

1

Bestem, om du har brug for en restaurant

En person, der ikke havde noget at gøre med restaurantbranchen før, er værd at overveje, hvor meget han virkelig har brug for det. Denne industri har en lunken flair: Det lader til, at det kan være lettere, fordi jeg lave mad hjemme, jeg kan godt lide at samle venner, jeg forstår alt om mad, om hvordan en fremragende restaurant skal se, hvordan alt skal arrangeres i det. Dette er absolut ikke tilfældet, og restaurantvirksomheden er bygget på mange detaljer.

Hvis der i begyndelsen ikke er noget stort budget, skal du forstå fødevaren selv, forstå, hvad gastronomien er, og hvad den er lavet af. Vet, hvad kilden skal være, hvor skal man kigge efter en god kok, hvordan skålen skal se ud. Har viden om at styre mennesker, om service. Har en ide om, hvad den teknologiske kæde er, hvordan den er bygget, hvordan køkkenet er udstyret, og hvorfor det er så og ikke ellers. Forstå hvad en bar er, hvilken vin er, hvad læskedrikke er og hvorfor man er bedre end den anden. At være en god manager og en god advokat. Og det tæller ikke den daglige kommunikation - med besøgende, medarbejdere, leverandører, kokke. Så snart du stopper med at gøre noget af dette, kan alt smuldre som et korthus.

2

Lær alt om restauranter

Gør restaurantvirksomheden kun i to tilfælde. Enten er du virkelig forelsket i denne virksomhed, eller du opfatter det som en virksomhed, der ikke er anderledes end nogen anden: du har et seriøst ledelsesteam og en person, der beskæftiger sig med personale, en person, der har ansvaret for køkkenet, en person med ansvar for økonomi, en advokat og så videre. Men så taler vi om et investeringsprojekt, som kan være en restaurant, eller måske for eksempel et netværk af renserier.

I første fase var alt svært. Jeg var otteogtreds år gammel, jeg var finansdirektør. Jeg vidste slet ikke noget om restauranter, så jeg begyndte at studere alt jeg sagde ovenfor. Jeg mødtes med et uendeligt antal mennesker, forsøgte at forstå forretningen, gik til nogle udstillinger. Hvert af de punkter, du skal studere grundigt. Hvis du virkelig ser målet og tror på dig selv, så stop ikke - du skal tage og gøre.

3

Lær lovene

Selvom du forstår gastronomi, skal du huske, at restaurantbranchen, som enhver virksomhed, er meget tæt reguleret. Inden du går ind i en restaurant, skal du studere i detaljer den juridiske ramme. Det sker, at en check kommer og siger: "Der skal være en mur på dette sted" - og så kommer en anden check og siger, at alt er meget køligt og sundt, men der bør aldrig være en væg på dette sted under nogen omstændigheder. Når du planlægger og designer en restaurant med hele det nødvendige viden, kan du gøre det på en sådan måde, at ingen af ​​inspektørerne har et spørgsmål om stenochku. Først og fremmest vil jeg anbefale at glemme, at der er love.

4

Gem ikke på vigtige

Vi åbnede restauranten med egne penge, så vi reddede, forsøgte at gøre alt selv og købte kun brugt udstyr. Det forekom os, at dette er en rationel investering: det virker godt og koster to til fire gange mindre end det nye direkte fra leverandøren. Det var som om det var med en bil: Du køber en bil, kører den ud af kabinen, kører fem kilometer, og den begynder at koste 20 procent mindre, simpelthen fordi den bruges.

Desværre er alt i et professionelt køkken lidt anderledes: her er et aggressivt miljø, og hvis du ikke er ingeniør, kan du ikke nøje kontrollere, hvad der er inden for udstyret. Som følge heraf ændrede vi i første omgang det brugte udstyr, og derefter ændrede vi i det første driftsår nitten procent - hun døde for vores øjne. På fredag, på tidspunktet for fuld landing fløj vi en tallerken. Blændere smuldrede. I sommeren køleskabe stoppede kompressoren arbejde. Af det udstyr, som vi betalte da var der kun et køleskab i mange år.

5

Lær at delegere myndighed

Nu i netværket "Simple Things" fem restauranter. De beskæftiger omkring tre hundrede mennesker. Jeg vælger kun nøglemedarbejdere og deltager i beslutningsprocessen for kun at vælge folk for nøglepositioner. Efter min mening overholder jeg det eneste mulige ledelsesprincip: Du kan ikke tale med en leder i en hvilken som helst stilling, hvad han skal gøre. Så snart du gør dette, ophører personen med at være leder. Hvis du tror at en person kan være en leder, en kok, tage nogen nøgleposition, stoler du oprindeligt ham helt. Og han træffer alle beslutninger selvstændigt.

6

Skriv restaurantens standard

Du kan holde alt lige ved hånden, så længe du har en restaurant. Så snart der er to af dem, kan du ikke længere kontrollere helt alle processer. Præcis fra dette punkt skal du oprette et system af standarder, så enhver proces virker uden dig, så du er sikker på at den virker præcis som den skal, så du kan til enhver tid kontrollere, hvor effektiv alt er.

Derfor har vi selvfølgelig standarder - begyndende med det faktum, at vi har skabt vores egen skole af tjener og foretrækker at tage folk uden erhvervserfaring (omskoling er meget sværere end undervisning fra bunden) og slutter med, at vi har standarder for hver stilling arbejde og pligter. Der er et koncept (det skal være på papir, fordi du ikke kan fortælle de samme folk til tre hundrede mennesker uendeligt), der er lærebøger, som vi har samlet, der er mange ting.

7

Åbn den anden og tredje restaurant

Jeg tog beslutningen om at udvide netværket nemt. Du vil have noget i mange år, mens du gør noget helt anderledes, og så tager du det, du investerer helt i ideen, og du lykkes. Og det virker ikke bare, men det viser sig næsten perfekt - dette er et projekt, som hele byen taler om, du laver noget, som ingen i denne by har gjort før. Det forekommer mig, at du skal være en fuldstændig ikke-ambitiøs person, så efter dette vil du ikke fortsætte denne historie. En fuldstændig ikke-ambitiøs person, sandsynligvis den første restaurant, vil ikke åbne, fordi skabelsen af ​​noget nyt er under alle omstændigheder en afspejling af din egen "mig".

8

Find noget der ikke var før dig

Når jeg tænker over konceptet for en ny institution, styres jeg af en meget simpel ide: hele tiden gør vi noget, der heller ikke var i byen eller ikke nok. For elleve år siden var der sandsynligvis kun en restaurant, der ikke faldt i min favoritdefinition af "dyrt og måske velsmagende, eller billigt og umuligt at spise", Correa, men det var ikke nok for Moskva alene for mange millioner.

Vi åbnede den første Moskva gastropub, en restaurant, hvor der kan være lækker sæsonbestemt, gastronomisk justeret mad til meget små penge. Så åbnede vi den første vinkælder i Moskva - vi ønskede at gøre historien om vin mindre tabu. Efter alt er vin en drink for hver dag: der er vin til frokost mandag, og der er fredag ​​aften - det er bare forskellige vine. Da vi åbnede "Simple Things New Vintage", lavede vi den første bar i Moskva, hvor alle cocktails er lavet på basis af mousserende vin. Så lavede vi den første restaurant i Moskva, hvor køkkenet er bygget omkring ost. Det er meget nemmere at klone noget, som du allerede har opfundet - men det er ikke interessant. Det er interessant at gøre noget nyt.

9

Åben skole

For ni år siden, da vi først åbnede en vinsamling, var vin i Moskva en meget elitehistorie. Da vi først åbnede vinkælderen, kom folk til os, de sagde: "Er der vodka?" - "Nej". - "Øl der?" - "Nej". - "Nå gik vi da." Du begynder at tale med folk, og i processen finder du ud af, at en person ikke rigtig kan lide vin - han er bange for at bestille det, fordi han ikke kan forklare, hvad han vil. Du forstår, at du bare skal give folk en brugervejledning, hvordan man teknologier.

I fem år på vinskolen tjente vi slet ikke. Dette var hendes forretningsmål. Den eneste opgave, vi sætter for os selv: det burde arbejde til nul. Der er kun seks klasser, efter at du har studeret, kan du komme til enhver restaurant og med en meget stor sandsynlighed ved at bestille vin, få hvad du virkelig ønskede. Om sommeren går skolen på ferie, men fra september til maj har vi seks kurser, der går på samme tid - for eksempel kurser i lande på individuelle vine.

10

Husk at det bliver lettere over tid.

Med udvidelsen af ​​forretningen går mængden ind i kvalitet. Alt, hvad jeg plejede at gøre med mine egne hænder, kontrollere, kontrollere og gøre det selv, er nu et strømlinet system, en stor, effektivt styret organisme. Han kræver ikke min konstante tilstedeværelse i hver af de fem restauranter. Det meste af tiden du bruger på projektet, der blev åbnet sidst - simpelthen fordi det er nyt, fordi det for øjeblikket er den mest elskede. Det er som et barn, du skal vokse op, og så når han når et bestemt niveau, kan du slippe ind i et selvstændigt liv.

Sandsynligvis halvfjerds procent af min tid bruger jeg altid på restauranten, der åbnede sidst, og tredive procent på restauranter, der allerede har det godt. Selvfølgelig er jeg involveret i den operationelle ledelse af alle fem restauranter, og jeg er klar over alt, hvad der sker i hver af dem, næsten til de mindste detaljer. Men på samme tid begyndte jeg at arbejde totalt endda lidt mindre end elleve år siden.

billeder: pressekontor