Mode til bonde mad: Hvad er et "fattigt køkken" og hvordan det serveres

Ikke så længe siden, gå til middag på en restaurant, Jeg fandt i menuen dumplings med hare og hasselnød på en Jerusalem artiskok pude, og det slog mig slet ikke om sammensætningen af ​​skålen, men at det blev annonceret som en variation på temaet bondekøkken. Under det samme program anbefalede tjeneren at spise chokolade slik med boghvede og frystørret hvidløg, men det er en anden historie. I en anden institution tilbød den anden dag mere forståelige retter af europæisk køkken: kalvehjerne, stegt brød i brødbrød, suppe med kyllinggribber, suppe med brændt oksekød. Fødevarer med en folklore-ånd - og snedig fusion og klassikere af nationale retter tilpasset moderniteten - gennemgår endelig restaurering: det bliver i stigende grad taget op af seriøse kokke og amatørkulinariske specialister. Sandt i processen med at spise (og betale for) en sådan middag kan der opstå et naturligt spørgsmål: Hvad er virkelig de fattiges mad og hvad er den moderne gastronomiske fantasi.

Når det blev nedsænket i trenden, blev det straks klart, at ikke alle ser det: de siger, bondekultur har altid været der. Dette er sandt, men for det første er det nu kogt i gourmetrestauranter, og for det andet er de retter, der nu kaldes bonde, ikke altid sådan. Observationerne er blevet bekræftet af Technomic, et forsknings- og konsulentbureau inden for ernæring: det undersøger gastronomiske tendenser, taler med restauratører, kokke og besøgende til virksomheder rundt omkring i verden. Technomic kaldte "bonde" -vektoren i gastronomi eller bondemat, en af ​​de vigtigste kulinariske tendenser i 2016: "Bondefade - traditionelt eller fornyet i forskellige former og kombinationer - oplever en opsving. Alle slags kødboller og pølser, russiske og engelske tærter, spanske empanadas, Fransk toast, ost brød, grøntsager på trækul. "

Det kan forekomme, at ethvert nationalt køkken - dette er det "fattige" køkken, fordi nærende og fede er vant til at blive betragtet som bonde. Men meget af hvad der nu holdes under navnet europæiske bondekøkken i gastronomiske anmeldelser - kød fyldt med kød, rige snacks af giblets og lignende - handler mere om Gargantua og Pantagruel fest end den fattige mands middag. Sådanne retter har altid været den traditionelle mad af mere eller mindre velhavende borgere, adelsmenn eller munke (i mange klostre var stramning ekstremt betinget). Det fremgår tydeligt af bogen "Hungersnød og Overflod" af Massimo Montanari, hvor Europas kulturelle og økonomiske liv afsløres gennem nutidens historie af forskellige epoker og folk - fra de gamle romere og vikinger til den franske borgerlige. Generelt er alle historikere enige om en ting: i gode tider var bønderkulturen forholdsvis anstændigt, men gode tider skete ikke ofte.

Indtil potatoens fremkomst bestod europæisk bondeføde hovedsageligt af brød: på grund af det opstod der brødopløser fra tid til anden, og han var langt fra, hvad de solgte til os i gastronomiske butikker under dække af en bonde helkorns baguette. Brøderne af landsbyboerne bestod ikke kun af mel, men også af stilke, afkøling og til tider af græs og endda savsmuld. Resten af ​​den daglige ration blev fyldt med olie, ost, fortyndet vin og øl, nogle gange med æg og en lille mængde grøntsager, sjældnere med kødemner og på ferie med kødkød. Europæiske bønder kendte ikke krydderierne, og hvis de ikke boede i kystbyerne, så de heller ikke fiskene.

I Italien nåede kunsten at skabe anstændige retter fra næsten ingenting perfektion og blev kaldt cucina povera ("dårlig mad"). Derefter kom udtrykket "god mad i vanskelige tider". På den kulinariske side af kampen for overlevelse, især under anden verdenskrig, siger de retter, der stadig er populære i Italien i dag: i nordpapaen (pølse og kartoffelmos), ribollita (grøntsagssuppesorterede bønner, rødder og blade), pasta alle briciole (pasta med brødkrummer, "fattig parmesan"); frittata di maccheroni alla napoletana (napolitansk pasta gryderet) i syd, riso e patate (ris og kartofler). En af de lyseste prøver af et sådant køkken er trippa alla romana, tripe stuvet i tomatsauce. På et tidspunkt gik kød til borgerne af velhavende borgere, og slagteaffald var næsten den eneste kilde til animalsk protein til mange almindelige mennesker.

I dag gør landsbyboerne i mange europæiske regioner noget bedre, men de moderne variationer af kokke på et landligt tema er helt forskellige, udsøgt smag og vanskelig præsentation. Opkald bondenes nye kreative køkken inspireret af traditionelle retter fra alle tider og klasser, vi vildleder os lidt, for ikke at nævne, at i moderne forhold ikke hver arbejdende borger har råd til at købe ingredienser til den "fattige mandens middag" fra kulinariske guider. Forresten, i mange lande - hovedsagelig i de tidligere kolonier - af åbenbare grunde er næsten hele det nationale køkken fattigt som standard. For eksempel er hemmeligheden med rasp Vieja-oksekød raspet til oksekød, et populært canarisk og cubansk køkken med sardhardiske rødder. Det er ekstremt enkelt: meget gammelt kød af dårlig kvalitet kræver madlavning eller madlavning i et par timer (det er langsomt madlavning).

Den rigtige russiske version af "fattige retter", nemlig sovjetiske - den virkelige test af knaphed. Fra det gastronomiske synspunkt er dette et rodløse fænomen, men selvfølgelig var der ægte bondekøkken i Rusland. Maxim Syrnikov er engageret i oplysning på dette område, blandt andet beskriver han ægte bondekøkken: På russisk, som i Vesteuropa, var der meget brød og fedt var meget værdsat. I sine bøger om mad, præsenterer Syrnikov opskrifter til agurkesuppe og botvini, champignon nudler og sibiriske boller - shaneg. I dag møder du ofte kulinariske tilhængere i Helen Molokhovets ånd, men det er selvfølgelig ikke bøndernes mad, men snarere den russiske ækvivalent af køkkenborgerne, som dukkede op i Frankrig i det 19. århundrede. På indflydelse af bondekøkken på kokke i Rusland og i verden spurgte vi Anna Maslovskaya, en restaurantkritiker og chefredaktør for Food-sektionen i Daily Billboard.

Jeg kan ikke sige, at tendensen til at genoverveje bondekøkken i Rusland udvikler sig aktivt. I de fleste byer i restaurantmenuen vil du hellere møde chebureks, dumplings, dumplings, Olivier, sild under et pelsjakke, pickle. Dette passer naturligvis ikke ind i fænomenet bondekøkken. Hvis du kan prøve en rigtig, så i Boris Zarkovs restauranter, hvor kokken Vladimir Mukhin forsøger at få mest muligt ud af russiske nationale retter: hun glorificerer ham, han moderniserer det. Bare Mukhin låner detaljerne fra bonde mad: herfra i menuen er kommissærerne f.eks. Små kødboller. Samtidig genoptager han traditionen og gør "bonde" retter ikke kun spiselige, men også meget velsmagende, men det er selvfølgelig langt fra bondekulturen i bogstavelig forstand.

I den moderne udsigt over det traditionelle køkken er der to vektorer. Talenterede "frie kunstnere" blandt kokke kan gøre strømmen meget dekorativ - du får relativt lidt gelé fra Jerusalem artiskok med peberrodspulver. En anden historie er, når mad er opfundet ikke mindre interessant og listigt, med humor og stor intelligens, når den indeholder oplevelsen af ​​mange gastronomiske rejser, men præsentationen er enkel og endog bevidst brutal. Hver af kokke på festivaler kreative køkken er unik og gør alt på sin egen måde, men disse to parallelle tendenser kan noteres. "Enkel" mad foregiver, at der ikke er noget i det, men efter at have smagt en sådan skål, indser du, at dette ikke kan sammenlignes med den sædvanlige landsbyesuppe eller byggraat. Sind og god smag kommer igennem gennem dette måltid, der serveres simpelthen og uforsigtigt. Jeg kan lide denne variant af det moderne køkken mere - det er som en minimalistisk intellektuel mode i tøj, hvor der ikke er noget at vise frem, men det hele er i skåret materiale, og tingene ser meget kloge ud. Selv om dette kan være endnu mere vise sig.

Den subtile "show off" af gourmet gør landsbyens gastronomi til noget frisk, mere tilgængelig til opfattelse og vigtigst meget velsmagende. Faktisk i den oprindelige opskrift er skålen i et fattigt køkken ikke altid ønskeligt eller endda muligt at spise. Moderne restauranter og madfestivaler giver mulighed for at opdage nye fødevarer - fra korn til spil, for at bemærke interessante kombinationer af grøntsager eller madlavningsmetoder. Lad sådanne lækkerier undertiden være latterlige, generelt er trenden behagelig.

På baggrund af Jerusalem artiskokgelé og peberrodspulver er kyllingelever med marjoram og ærter gourmet noodle puree en nysgerrig innovation, og for de kulinariske fans, den efterlængte mulighed for at spise i en hjemlig restaurant. Det er rigtigt, at køkkenets retning i fodsporene for bønder og jægere udvikler sig sammen med en tvivlsom boom i alt, hvad der er landmand og økologisk. På trods af videnskabens og sans fornuftens argumenter har mange forbrugere allerede lavet en radikalt negativ udtalelse om GMO'er, og ifølge Technomic-afstemninger vil i stigende grad kræve i restauranter restauranterretter fra landbrugsprodukter uden GMO'er eller mærkning af genetisk modificerede ingredienser på menuen.

Nogen kan blive forstyrret af den langt fra bondeværdien af ​​den nye nationale fusion, men heldigvis er det nødvendigt at betale for ideer og arbejde i det moderne samfund. Generelt, sådan et spil i de gamle landmænd - en slags sjov for fantasi. Marie Antoinette forvandlet sig til en hyrdinde og spillede i pastoral på Versailles, der skildrede en simpel landsbypige. Og nu er bondeverdenen for en dag til kokke og gourmeter, der leder efter en ny, en bondes marked, fødevarefestival eller eget køkken.

billeder: WikiArt (1, 2, 3)