Kokken Anna Ryazanskaya om at arbejde i en tre-Michelin-restaurant
I rubrik "sag"Vi kender læsere med kvinder i forskellige erhverv og hobbyer, som vi kan lide eller bare er interesserede i. Denne gang talte vi med Anna Ryazanskaya, restaurantchefen "Sant Pau", ikke langt fra Barcelona, skabt af Carme Ruskayeda - den eneste kvinde i verden, der allerede har syv Michelin-stjerner. Anna fortalte os, hvordan hun en gang var inspireret af programmet om kulinarisk skole, hvorfor det forvandlede hele sit liv og hvordan hun arbejdede for kvinder i kokkens stereotype mandlige verden.
Om drømme og stoffer
Jeg synes, det vigtigste er ikke at være bange for at drømme og gøre det, du elsker, uden at forvente ros. Livet er for kort til at gøre uinteressante ting. Engang ville jeg dog slet ikke gøre noget - hverken studere eller arbejde. Jeg kom først til Spanien i en alder af tyve: Jeg havde alvorlige problemer med narkotika, og min mor sendte mig til et rehabiliteringscenter i tre år. Så lykkedes det mig at lære sproget. Tilbage fra en farlig livsstil gik jeg bare i tomgang. Sandt nok har jeg altid ønsket at lave mad, men seriøst tænkte jeg ikke på det - jeg tænkte ikke alvorligt på noget så. Mamma fik mig til at gå i gang: hver sjette måned kom jeg til sessionen og betalte for eksamenerne - så jeg fik et diplomoversætter.
Slacking off engang så jeg et program om madlaveskolen i Mei Hoffmann. Jeg blev så ramt af denne kvinde, at der var et vendepunkt, og på samme dag meddelte jeg, at jeg tog afsted til Spanien for at studere. Jeg samlede en halv og en halv time, solgte bilen for at betale for mine studier, modtog visum og fløj væk. Selvfølgelig vendte alle til templet, men beslutningen blev truffet.
Om studie og nyttige bekendtskaber
At studere tager tre år - det er noget som et magistracy, men på grund af det faktum, at jeg ikke havde en specialuddannelse, var jeg bare nødt til at rekruttere kurser i særskilte fag. På den allerførste dag, da jeg mødte min lærer, sagde han, at han så mig i køkkenet på et virkelig højt niveau, og at det ikke var nødvendigt at svinge - det er på tide at komme ned til erhvervslivet: han gav mig den første øvelse. May Hoffmann, der døde sidste år, hjalp mig også meget - takket være lærerne, åbnet dørene foran mig.
I det første år af mine studier gik jeg til middag på Karma Ruskayeda restaurant - og mødte hende. Jeg så på, hvordan hun arbejdede, og indså, at jeg ønskede at hendes køkken. Men ikke alt er så simpelt: mit studievisum tillod mig ikke at arbejde. Det var også umuligt at formalisere øvelsen gennem skolen: Hoffmann har sin egen Michelin-stjernede restaurant, og sædvanligvis foregår øvelsen i den og veksler den med teoretiske klasser - to uger i skole, to i køkkenet. Ikke desto mindre hjalp de mig: Må "gennem en bekendtskab" arrangeret mig til en restaurant med en stjerne i provinsen Tarragona.
Jeg mødte kokken, og fra begyndelsen vidste han, at jeg ikke ville blive der, at min drøm var at arbejde med Carme. Men han gik for at møde os, vi samarbejdede perfekt, og efter tre års studier, da det allerede var muligt at opnå opholdstilladelse med ret til arbejde, udstedte han alle dokumenter til mig og åbner en anden dør.
Skolens grundlægger, maj, lagde livet på hende; Nu forvaltes institutionen af sin datter. Generelt er Hoffmann et sted, hvor du kan gøre gode bekendte, og hvor mange af kokke, fra hvilke Michelin restauranter nu er studeret. Uddannelsesniveauet er meget godt, de underviser præcis, hvad de har brug for; Mulighederne med sådan uddannelse er selvfølgelig den mest forskelligartede - for eksempel var en af mine medstuderende i nogen tid en personlig kok i familien af Shakira og Gerard Pique.
Om Karma - en kvinde beundringsværdig
Hele denne tid, næsten tre år efter vores bekendtskab, holdt Carme og jeg kontakten. Da dokumenterne dukkede op i mine hænder, var personalet på Sant Pau fuld og der var ikke plads til en anden medarbejder, men hun fandt en lejlighed til at ansætte mig i to uger. Jeg har ventet på dette så længe, at jeg var klar til enhver mulighed - to uger så to uger. En uge senere spurgte Carme: "Vil du have en kontrakt for et fast job?" Efter yderligere et halvt år tilbød hun mig kokkens sted: der er tre kokke i køkkenet, vi udvikler menuen og styrer hvad der sker.
Hvad der rammer mig er Karma - hun er altid hos os i køkkenet hver dag under hver frokost og middag. Dette er en kvinde, der for eksempel har mulighed for at flyve til ethvert sted i verdensklasse til enhver tid på bekostning af flyselskaberne. På Barcelonas Mandarin Oriental er der en anden restaurant med to stjerner, og det mandarin orientalske netværk giver adgang til de bedste værelser i alle sine hoteller i verden. Men hun går ikke nogen steder, fordi hun altid er i køkkenet, arbejder altid. Karma er over tres, men i køkkenet nogle gange synes det mig, at hun har mere energi end os alle sammen. Hun er en motor, hun er en motor, hun er beundret.
Karma er faktisk en sådan ambassadør for byen Sant Pol de Mar i verden. Sant-Paul er en almindelig catalansk landsby, men folk kommer fra hele verden for Carme restaurantens skyld og reserverer sig i et halvt år. Den anden "Sant Pau" - en kopi af vores med kun to stjerner - arbejder i Tokyo, og en af vores kokke, Jerome, flyver til Japan hver anden måned. Derudover er der hver dag en skype-udsendelse fra køkkenet i denne restaurant, dvs. alle processer er konstant under kontrol, først og fremmest Karma. Dette er hendes ry, og det er vigtigt at konstant overvåge kvaliteten af hver detalje. De gentager vores menu, men også udvikler deres - og vi gentager det igen her.
Om ægte passion
Jeg får stor glæde af mit arbejde, idet jeg starter med ideer og deres udvikling og slutter med udførelsesform og taknemmelige kunder. Vores køkken er en kreativ historie, hvor alting - fra snack til dessert - er forbundet med et enkelt koncept; For eksempel blev vi inspireret af kunstnere, da vi udviklede den sidste menu, en af retterne var baseret på Chagalls arbejde - og det var borscht, mit arbejde. Restauranten serverer lige nu en smagsmenu, hvis idé er baseret på planetariske systemer, stjernerne og meteoritterne. Dette er præcis det, der hedder "gourmet". Fysisk træthed er intet i forhold til den glæde, som et erhverv bringer mig. For mig er dette arbejde kærlighed, lidenskab, følelser, som jeg aldrig har oplevet før. Hun vendte hele mit liv. Denne fornøjelse, som kan sammenlignes med sex.
Der er nogle vanskelige dage, problemer, men når jeg krydser tærsklen af restauranten, forlader jeg alt på gaden. Og der er altid en tilbagevenden, der er altid en taknemmelighed både for arbejde og for tårer, og for det faktum, at alting ikke virker første gang. Det eneste, du nogle gange vil have, er for folk omkring dig at forstå det perfekt. Vi har et stort team, tredive medarbejdere for toogtyve besøgende, og det er ikke altid let at forklare for en anden person, hvad du vil have fra ham. Måske er intet vigtigere end et hold, hvor alt er på samme bølgelængde. Det forekommer mig, at mange mennesker vælger et erhverv for nogle andre kriterier - ikke for al denne lidenskab, som for mig, og derfor er det svært at tale det samme sprog.
Jeg laver mad hjemme, når jeg går derhen. At gå til en cafe eller restaurant - ikke noget problem, jeg tænker ikke på, hvad der sker i køkkenet. Det eneste er, hvis jeg går til en restaurant, der hævder en slags status eller rang, forstår jeg nogle gange, at dette er unødvendigt: kog simpel, velsmagende mad, du kan gøre det perfekt og forsøge ikke at springe over hovedet. Men jeg føler mig ikke mistillid eller afsky, hvis jeg vil have tapas, går jeg til tapas og spiser den.
Om belastningen og stereotyperne
Jeg begrænser mig ikke til noget, men jeg forsøger at spise sunde fødevarer. Jeg spiller ikke sport, jeg sover lidt - jeg kommer til restauranten klokken ni om morgenen, og jeg vender ikke tilbage til klokken én om morgenen. Vi arbejder hele året rundt uden ferier. Nu begyndte vi først at lukke restauranten i tre dage om ugen: Vi arbejder tirsdag, onsdag, fredag og lørdag; Indtil for nylig var restauranten åben seks dage om ugen. Og nu, selv når vi ikke åbner og der ikke er gæster, fortsætter vi med at arbejde. Karma planlægger at åbne en anden restaurant, og jeg udvikler f.eks. Sin menu.
Jeg var heldig at jeg studerede hos kvinder med det højeste niveau af professionalisme og meget respekteret. Der er sådan en stereotype, at de bedste kokke er mænd, men jeg følte ikke noget pres i denne henseende. Ja, mænd styrer den gastronomiske verden, det er sådan en lukket fest, hvor der stadig er få kvinder, og de giver kun beundring og respekt. Dette er et erhverv, hvor noget kun kan opnås gennem arbejde, sved og blod. Der er ingen mulighed for at "trække" eller for penge, hvis der ikke er nogen grundig professionalisme og talent. Karma er den eneste kvinde i verden, der har syv Michelin-stjerner, en anden er ikke - endnu ikke. Jeg har altid haft en drøm om at åbne min egen restaurant, og det er ikke gået væk, men for tiden er jeg på min plads.